PIE DE LIMÓN

PIE DE LIMÓN

IngredientesCantidad
Tegral Satin Cream Cake PURATOS®1000 gr
Harina (Pastelería )500 gr
Huevos enteros200 gr
Margarina pAstelpan Levapan®400 gr
Leche50 gr
Estracto de vainilla Levapan®15 gr
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Crema de limónCantidad
Leche1000 gr
Ralladura de limón1 un.
Esencia de vainilla1 un.
Cremyvit 4×4 PURATOS®380 gr
Carat Decorcrem Blanco PURATOS®400 gr
Jugo de limón100 gr
Colorante amarillo Levapan®0,5 gr
Mantequilla100 gr
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Merengue ItalianoCantidad
Claras de Huevo125 gr
Azúcar300 gr
Agua80 gr
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Total peso masa: 2.165 gr
Peso de cada unidad: 180 gr
Rendimiento: 12 un.

Procedimiento: masa base

  • Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y homogénea.
  • Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable.
  • Sobre la masa colocar papel metálico (dar peso, agregando harina).
  • Cocinar a 170° C por un lapso de 18 a 20 minutos.

Procedimiento: crema de limón

  • En un perol de metal colocar leche, vaina de vainilla, ralladura de limón y hervir a 100° C.
  • Retirar del fuego y tamizar el preparado. Unificar los líquidos con Cremyvit en polvo.
  • Colocar en batidora y paletear a velocidad intermedia/rápida hasta que la crema tome consistencia.
  • Posteriormente agregar el chocolate Carat Decorcrem Blanco, jugo de limón y el colorante amarillo.
  • Finalmente incorporar la mantequilla y continuar mezclando hasta que la crema homogenice en su totalidad.

Procedimiento: merengue italiano

  • Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue a 105° C.
  • Cuando llega a esta temperatura empezar a batir las claras e ir incorporando el almíbar poco a poco.
  • Batir hasta que la contextura del merengue este firme.

Montaje y decoración

  • Disponer de la base de tarta ya cocida.
  • Dentro de la base aplicar ganaché de chocolate elaborado con (C. Coverlux semi amargo y Chantypak).
  • Verter la crema de limón ya preparada.
  • Por sobre la crema de limón aplicar el merengue italiano con la ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa y formar picos.
  • Con la ayuda de un flameador, flamear el merengue italiano.

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