PIE DE LIMÓN

PIE DE LIMÓN

Ingredientes Cantidad
Tegral Satin Cream Cake PURATOS® 1000 gr
Harina (Pastelería ) 500 gr
Huevos enteros 200 gr
Margarina pAstelpan Levapan® 400 gr
Leche 50 gr
Estracto de vainilla Levapan® 15 gr
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Crema de limón Cantidad
Leche 1000 gr
Ralladura de limón 1 un.
Esencia de vainilla 1 un.
Cremyvit 4×4 PURATOS® 380 gr
Carat Decorcrem Blanco PURATOS® 400 gr
Jugo de limón 100 gr
Colorante amarillo Levapan® 0,5 gr
Mantequilla 100 gr
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Merengue Italiano Cantidad
Claras de Huevo 125 gr
Azúcar 300 gr
Agua 80 gr
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Total peso masa: 2.165 gr
Peso de cada unidad: 180 gr
Rendimiento: 12 un.

Procedimiento: masa base

  • Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y homogénea.
  • Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable.
  • Sobre la masa colocar papel metálico (dar peso, agregando harina).
  • Cocinar a 170° C por un lapso de 18 a 20 minutos.

Procedimiento: crema de limón

  • En un perol de metal colocar leche, vaina de vainilla, ralladura de limón y hervir a 100° C.
  • Retirar del fuego y tamizar el preparado. Unificar los líquidos con Cremyvit en polvo.
  • Colocar en batidora y paletear a velocidad intermedia/rápida hasta que la crema tome consistencia.
  • Posteriormente agregar el chocolate Carat Decorcrem Blanco, jugo de limón y el colorante amarillo.
  • Finalmente incorporar la mantequilla y continuar mezclando hasta que la crema homogenice en su totalidad.

Procedimiento: merengue italiano

  • Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue a 105° C.
  • Cuando llega a esta temperatura empezar a batir las claras e ir incorporando el almíbar poco a poco.
  • Batir hasta que la contextura del merengue este firme.

Montaje y decoración

  • Disponer de la base de tarta ya cocida.
  • Dentro de la base aplicar ganaché de chocolate elaborado con (C. Coverlux semi amargo y Chantypak).
  • Verter la crema de limón ya preparada.
  • Por sobre la crema de limón aplicar el merengue italiano con la ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa y formar picos.
  • Con la ayuda de un flameador, flamear el merengue italiano.

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